Recette de brioche au lierre terrestre Ingrédients :

Pour la pâte à brioche• 500 g de farine de blé T45 bio• 60 g de sucre blond de canne bio• 250 g de beurre (à placer à températureambiante avant le début de la recette)• 6 oeufs bio• 10 g de sel non raffiné• 12 g de levure fraîche de boulanger.Pour la crème pâtissière(voir la recette de la Crème dessert au lierre terrestrede Christophe)• 500 mL de lait (de vache ou végétal, comme dulait d’amande)• 120 g de sucre blond de canne bio• 50 g de farine de blé T45 bio• 100 g de jaunes d’oeuf (soit environ 5 jaunesd’œufs)• 1 bonne poignée de lierre terrestre ou de mélisse• 1 pincée de sel.

Préparation
1/ Préparation de la pâte à brioche
Étape 1 : Incorporation des ingrédients
• Dans un grand saladier (attention, prévoir que
la pâte va doubler de volume !), mélanger les
ingrédients secs entre eux : farine, sucre, sel (d’un
côté du saladier), levure de boulanger effritée
(de l’autre). Ne pas mettre la levure directement
en contact avec le sel !
• Ajouter les 6 œufs (entiers).
Étape 2 : Mélange
• Mettre la main à la pâte et mélanger le tout !
Astuce : Pensez à ne mélanger qu’avec une main
afin de garder une main libre propre.
• Utiliser la corne pour éliminer la pâte qui colle
aux doigts.
• Ramener la pâte au centre du saladier à l’aide
de la corne de façon à former une boule.
Étape 3 : Pétrissage
• Pétrir la pâte en utilisant sa main comme une
pince et cela pendant 15 minutes (… courage !).
Toujours ramener la pâte vers le centre.
L’objectif du pétrissage est non seulement
d’éliminer les petits grumeaux et d’obtenir une
pâte lisse, mais aussi d’aérer la pâte.
• À l’issue de ces 15 minutes, la pâte est toujours
collante et c’est normal ! Ne pas rajouter de
farine à ce stade.
Étape 4 : Incorporation du beurre
• Le beurre doit être mou.
Placer la moitié du beurre au centre de la pâte
et l’incorporer à la main avec un mouvement de
pince.
• Procéder de la même façon pour la 2e
moitié du
beurre.
Étape 5 : Fermentation de la pâte
• Faire une boule de pâte (toujours dans le
saladier) et la recouvrir d’un linge.
• Laisser fermenter la pâte :
– 2 heures à température ambiante (autour de
20°C),
– toute une nuit au réfrigérateur (4-5°C),
– … ou si vous êtes un peu pressé, allumer le
four thermostat 1 (30°C), l’éteindre et y placer
la pâte pendant 1 h.
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Étape 6 : Dégazage de la pâte
• Après fermentation, la pâte a doublé de volume.
• Saupoudrer un peu de farine sur le dessus.
• À l’aide de la corne à pâtisserie, travailler les
contours de la pâte en la ramenant toujours vers
le centre. Cela va permettre d’éliminer l’excédent
de gaz.
• Placer au réfrigérateur pendant au moins
30 minutes pour que la pâte durcisse un peu et
soit plus facile à façonner.
2/ Préparation de la crème pâtissière
La crème dessert est une crème pâtissière au lierre
terrestre. Pour la préparer, retrouvez la recette sur
la fiche correspondante : Crème dessert au lierre
terrestre !
3/ Retour à la brioche !
Étape 7 : Façonnage et fourrage
• Sortir la pâte du frigo.
• Fariner une planche ou un plan de travail pour
éviter que la pâte ne colle.
• Y placer la boule de pâte que l’on saupoudre
également d’un peu de farine.
• Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour
former un rectangle d’un centimètre d’épaisseur.
• Répartir la crème en une couche de 1 cm de haut
en laissant une bordure de 3 cm sur un côté du
rectangle (pour pouvoir fermer le rouleau).
• Étaler la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.
• Rouler la pâte en commençant par le côté
opposé au côté sans crème pâtissière jusqu’à la
marge de pâte sans crème.
• Mouiller à l’eau cette bande de pâte sans crème
(pour que la pâte colle) et terminer de rouler.
• Placer le rouleau ainsi obtenu au réfrigérateur
pendant 30 minutes pour que la pâte durcisse
un peu et soit plus facile à couper.
Étape 8 : Découpage et cuisson
• Sortir le rouleau de pâte du frigo.
• Couper des tronçons de 3 cm de largeur environ.
• Placer les tronçons sur une plaque de cuisson
(recouverte ou non de papier cuisson) en les
espaçant de 5 cm environ. Façonner les tronçons
dans une forme ovale.
• Badigeonner les tronçons de jaune d’œuf à l’aide
d’un pinceau.
• Laisser encore reposer 30 minutes à température
ambiante.
• Enfourner dans le four préchauffé à 210°C
pendant 15 minutes.
Attention de bien surveiller la cuisson car certains
fours chauffent plus que d’autres.
VARIANTES
• Cette recette a été réalisée avec une crème
pâtissière au lierre terrestre, mais elle peut
également être préparée avec de la mélisse, de
la menthe ou tout autre plante aromatique que
vous appréciez.
• Il est également possible d’y ajouter des raisins
secs, des morceaux de figues, des plantes
séchées aromatiques, des plantes caramélisées,
des feuilles de lierre terrestre ciselées ou des
pépites de chocolat…. Laissez libre cours à votre
imagination !